“鸡蛋里竟然藏着这么多秘密。”4月11日，记者走进四川农业大学张克英教授的办公室，她饶有兴致地翻开摆在桌上的《鸡蛋的信号》一书，向记者介绍起了鸡蛋的内部结构，除了蛋壳、蛋清、蛋黄外，原来鸡蛋里还有一根“系带”，它能牢牢地将蛋黄保持在蛋的中央，如果存放时间过久，这根“系带”就会断裂，蛋黄就会偏移，容易散黄。“用蛋黄散掉来判断鸡蛋是否新鲜，就是这一个原理。”张克英说。

  这只是关于鸡蛋的一个生活小常识，张克英的研究远比这复杂。她带领团队研发出了优质安全鸡蛋高效生产的饲料营养调控关键技术，这项科技成果荣获了2021年四川省科技进步奖一等奖。

  “鸡蛋算得上是性价比之王。”研究了30多年，现已61岁的张克英常常向身边人普及鸡蛋的好处：营养全面，富含蛋白质，吃法多样，物美价廉。

  我国是鸡蛋生产和消费第一大国，鸡蛋产量占世界总量的近四成，2020年我国人均鸡蛋消费量为296枚。不过，“蛋鸡的生产潜力还没有正真获得充分发挥。”张克英说，理论上一只蛋鸡在产蛋周期能产蛋300多枚，但目前国内蛋鸡的平均产蛋水平只有280枚左右。和养禽业发达国家相比，我国的蛋鸡生产效率仍然偏低。

  如何提高产蛋率？“肠道、肝脏和生殖道是影响鸡蛋形成的三大器官。”张克英说，通过多年研究，团队发现了饲料对这三大器官的健康影响，构建了调控蛋鸡健康的饲料营养原理。她举了一个例子，长期以来蛋鸡死亡率偏高。“这其实与蛋鸡患上‘脂肪肝’有关。”因肝脏负责卵黄转运，如果转运不及时，脂肪就会在肝脏堆积，形成脂肪肝，一旦造成肝破裂，蛋鸡就会出血死亡。

  在研究中，他们发现蛋鸡肝脏上的一种蛋白激酶（AMPK）能够感应饲料营养，进而调控脂肪代谢，降低脂肪肝产生，以此来降低蛋鸡死淘率，这项填补了国内外研究空白的发现，为优质安全鸡蛋的高效生产奠定了理论基础。

  依据这一理论，他们创建了一套生产技术体系，通过优化营养结构、研制典型饲料配方及饲料产品，显著改善了蛋鸡健康，而没有了“脂肪肝”的蛋鸡，每只产蛋数增加了10—20枚。

  “一般人认为土鸡蛋更营养、更好吃，这中间有误区。从营养价值来说，二者没有差异。”张克英说，散养的蛋鸡吃的青饲料可能更多，在口感和风味上有一定差别，但这不意味着饲料就不能喂出好吃的鸡蛋。“一些饲料蛋不好吃，主要是饲料配方出了问题。”

  为了找到影响鸡蛋安全和风味形成的关键成分，近年来，张克英率团队对35种饲料1444个样本的重金属、霉菌毒素含量进行了评定，率先在国内构建了饲料安全风险隐患因子数据库，解决了鸡蛋安全风险隐患因子数据缺乏、难以检测等问题，同时还研究了主要安全风险隐患因子在鸡蛋中的残留规律，确定了其在饲料中的限量。

  在饲料中降低有害于人体健康的物质，增加一些功能性物质，能显著改善鸡蛋品质。“比如维生素D3。”张克英说，它不仅会增强蛋鸡的抵抗力，而且对蛋鸡骨骼健康、蛋壳形成很有利，而且维生素D3还可沉积在蛋黄被人们的身体吸收。“再比如茶多酚”，张克英说，它是一种天然的抗氧化剂，添加了茶叶提取物（茶多酚）的饲料，不仅改善了蛋鸡健康，鸡蛋的蛋清更加清亮，蛋白吃起来更Q弹。

  对于这些研究，以中国工程院院士印遇龙为组长的专家委员会作出高度评价，“该成果整体达到国际领先水平，其中茶多酚蛋清品质等机理研究达到国际领先水平。”如今，这项成果已在全国21个省（市）推广应用。

  研究无穷尽。下一步，张克英和团队将针对生产蛋糕、蛋挞、加工蛋粉等不同的鸡蛋需求，研制不同的饲料配方。（四川日报全媒体记者 史晓露）

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