在老百姓的餐桌上，鸡蛋的出镜率总是很高，几乎是人们每天都要吃的食物，无论是蒸、煮、煎、炒、炸，鸡蛋都能变成美味又营养的菜肴。不过，关于这一个“餐桌红人”，市面上各类的知识和信息也是五花八门。
什么样的鸡蛋算是新鲜的？鸡蛋怎么保存？鸡蛋需要清洗吗？鸡蛋的营养构成到底是怎样的？多吃鸡蛋会导致胆固醇升高和动脉硬化吗？
以上这样一些问题，相信不少掌握家里厨房大权的人都能答出个一二三点来，不过，能不能够确保准确无误，那就需要好好讨论一下了。
来自北京农学院食品科学与工程学院的仝其根教授，在一个多小时的讲座里，为我们细致地解答了有关鸡蛋的若干疑问，讲座后的互动环节中，现场居民们也热情高涨，和仝教授一起解锁出了更多实用的知识点。
看：观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋蛋壳干净、细致、色泽鲜明，蛋形规整，无裂纹、软皮、气孔明显等不良外观状态；劣质蛋壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出，有较多或较大的霉斑。
听：将蛋在耳边轻轻晃动，如果蛋内有响声或蛋中的物质有较大的振动则为劣质蛋；将几个蛋放在手中相互轻碰听声，如果声实为鲜蛋，如果声音似敲瓦块之声则是贴皮蛋、臭蛋，如果是“啪啪”声，则蛋肯定有裂纹。
嗅：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味，良质鲜蛋有轻微的生石灰味，如果是劣质蛋则有异味。
蛋白也称蛋清，蛋白是有层次的，在完整的鸡蛋内由外向内共分为四层。第一层为稀薄蛋白，第二层为浓厚蛋白，第三层为稀薄蛋白，第四层为系带层浓蛋白。
在蛋的贮藏过程中，浓厚蛋白在新产蛋中的比例大约为60%，但是跟着时间的延长，浓厚蛋白转变成稀薄蛋白。所以，浓厚蛋白的多少能代表蛋的新鲜程度。
通常情况下农贸市场的鸡蛋最新鲜，但现在的人们很少有时间和精力专门去农贸市场选购鸡蛋，更多时候是去超市购买包装好了的盒装蛋。盒装蛋不代表蛋就不新鲜，只是流通时间较长。
购买超市的盒装蛋一定要认真查看生产日期，如果是炎热的夏季，且蛋产出已超越25天，就不要购买了，比较建议购买15天以下的蛋。如果天气比较冷，且鸡蛋始终在冰箱中存放，那么蛋产出不超过35天的话都还是可以食用的。当然，不建议购买距离生产日期较长时间的蛋品。
还要注意查看盒装蛋的保质期，不同厂家的鸡蛋标有不同的保质期，这只能作一个参考，即将过期的蛋少买或者选择不买。品牌和价格也同样是重要的参考是依据，大品牌的鸡蛋质量比较有保证。
在蛋的钝端（大头），由蛋白膜和蛋壳膜分离形成的气囊，称气室。蛋的气室只在钝端形成，主要由于钝端比尖端蛋壳的气孔多而且大。在蛋的储存期间，蛋内的水分从蛋的气孔中散失到空气中，使气室变大，鸡蛋储存时间越长，气室就会慢慢的大，所以气室大小与蛋的新鲜度有关，也是评价蛋的新鲜度的主要指标之一。
如果鸡蛋壳表面的血渍或粪便过多，说明蛋的污染较重，细菌可能通过鸡蛋表面的气孔渗到鸡蛋内部去，这样的蛋建议还是不要购买。
坊间很流行“只吃蛋白不吃蛋黄”，却不知这样的做法损失了鸡蛋里大部分的营养。
蛋白中87%都是水分，而蛋黄中含水量只有50%，蛋白质含量则有15%，远超于蛋白。此外，维生素和钙、磷等矿物质也基本都在蛋黄里。
很多人担心蛋黄里的脂肪和胆固醇，事实上，蛋黄里含的是脂质，并不完全是平常意义中的脂肪，因为它不仅包括胆固醇，也包括卵磷脂。蛋黄中的卵磷脂是胆固醇的四倍，而卵磷脂是对心脑血管健康有益的成分。还有研究表明，卵磷脂里的胆碱，可以预防老年痴呆。
到目前为止，没有直接证据说明吃鸡蛋一定会导致动脉硬化概率的增加。所以，盲目抛弃蛋黄的做法，是不可取的。
不建议将蛋放入密闭的容器中存放：因为蛋是生命体，也要呼吸，将废物排出，如果密闭保存，蛋的风味会发生劣变。
用几颗取几颗，避免“二次污染”：用蛋时，不要将存放蛋的容器从冰箱中拿出来，而是用多少直接从冰箱中取出多少，避免从冰箱中取出再放回，这样会使蛋的保存变得困难。因为蛋从冰箱中拿出后，表面会凝结出小水珠，这些水珠中的细菌和微生物会进入蛋内，缩短蛋的保存期。
蛋要竖着大头朝上摆放：储存时，最好将鸡蛋竖在蛋盒板中，并注意大头朝上。大头的顶部是气室，随着存放时间的增长，浓厚蛋白慢慢地减少，蛋黄会往上“走”。如果小头朝上，没有气室的阻隔，蛋黄就容易直接贴在蛋皮上，造成贴壳蛋。
买回来的鸡蛋到底要不要清洗？其实，如果所采购的蛋不脏，就不需要清洗后再保存，因为清洗反而有一定的概率会缩短鸡蛋的保质期。如果买回的蛋污渍较多，则一定要清洗后再贮存。
首先，洗蛋时一定不可以将蛋直接泡在水中，否则非常容易导致污染。正确的做法是先将蛋壳表面弄湿，再用湿巾擦除污物，最后冲洗干净。
其次，洗蛋的水温最好高于蛋温，也就是用温度在36℃至38℃之间的水。这样做是考虑到鸡蛋有气孔，水温高于蛋温的水不易透过气孔进入到蛋内。
最后，清洗后的蛋，最好用90℃至95℃的热水烫2至3秒，接着擦干表面后再存放。这样处理后，蛋的保存期不但不会降低，还会增加。
柴鸡蛋比普通鸡蛋更有营养吗？是的，但差距并不大，两者在营养成分上只有大概5%至15%的差距而已。相比来说，两者差距悬殊的地方主要在于价格，柴鸡蛋的价格是普通鸡蛋的2至8倍不等，所以能根据消费能力来选择是否购买柴鸡蛋。
那么，想买柴鸡蛋的话，该怎么分辨呢？一般来说，柴鸡蛋的个头比较小，大小不统一，而蛋壳则会呈现颜色不一，有深有浅的状态。
此外，柴鸡蛋的蛋黄与普通鸡蛋也有差别，正常的情况下，蛋黄凸实，呈橙黄色，蛋清浓稠的是柴鸡蛋。
当然，也有柴鸡蛋并不符合以上特点。比如大企业养殖的柴鸡品种一致，产蛋期一致，所以颜色和个头也一致，多采用笼养或舍养，价格相对便宜。
一直以来，有关“人造鸡蛋”的信息层出不穷，网络上甚至流传出专门教人做人造鸡蛋的视频，很多人对人造鸡蛋的存在深信不疑。事实上，这一些信息都是不可信的谣言，到目前为止，还没有技术能真正造出假鸡蛋。不但蛋清和蛋黄做不出可以乱真的替代品，蛋壳就更不可能被仿真。制作假鸡蛋的传言纯属子虚乌有。
仝其根：是错误的。其实熟鸡蛋更容易坏，生鸡蛋的保存期比熟鸡蛋要长得多。一般来说，熟蛋不加处理，在常温下不超过1天，冰箱中不超过2至3天就会发生变质，所以熟蛋一定要尽快食用。
仝其根：这样的一种情况，有可能是因为鸡蛋开始孵化了，强行停止孵化后，残留的血管等组织，也可能在鸡体内形成鸡蛋的过程中，输卵管内的毛细血管破裂形成的血丝蛋或血斑蛋，这种蛋是不合格蛋，不建议食用。
仝其根：当然有假冒柴鸡蛋在市场上出现。这些冒充柴鸡蛋的鸡蛋主要是初产蛋（鸡刚开始产蛋时下的蛋通常比较小）、农大三号、海兰灰等鸡蛋品种，因为蛋比较小，蛋壳亮，和柴鸡蛋的差别不大。
可以通过价格来判断是不是真的柴鸡蛋。上述这几类假冒柴鸡蛋的价格并不是很高，一般比普通蛋高50%至100%。而正常散养的真正柴鸡蛋的价格要比普通蛋高出200%至400%。记者雷若彤
新华网南京5月27日电 “我们每个人每天都要吃饭喝水，但并不是所有人都会吃饭喝水，因为吃饭喝水不仅是要解饿解渴，还要吃得科学、喝得健康!”南京财经大学副校长、博士生导师鞠兴荣教授以《合理膳食，科学消费》为主题，教大家合理饮食，科学吃饭喝水。
改变蛋鸡饲料当中的脂肪来源，如添加亚麻籽油和鱼粉等，也可以使鸡场蛋中的ω-3不饱和脂肪酸含量明显上升。若对蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量作比较，则鸡场蛋略高于柴鸡蛋。
“在我看来，官员和公众人物因为其特殊的身份背景和社会地位，不能被视同为一般的普通大众而享受一般标准的信息保护。“个人隐私信息本身所具有的巨大商业经济价值，使一些不法分子在利益驱动下，采取种种手段非法获取、买卖，并且形成了黑色产业链。
关于鸡蛋的每件事 都不是小事,在老百姓的餐桌上，鸡蛋的出镜率总是很高，几乎是人们每天都要吃的食物，无论是蒸、煮、煎、炒、炸，鸡蛋都能变成美味又营养的菜肴。柴鸡蛋的蛋黄与普通鸡蛋也有差别，正常的情况下，蛋黄凸实，呈橙黄色，蛋清浓稠的是柴鸡蛋。
