寒冷的冬天，一锅热腾腾的“妈妈牌”鸡汤必须拥有姓名！说到鸡汤，那是一定要用大家常说的“土鸡”——“黄羽鸡”来炖了。但是冰鲜的黄羽鸡，在现代的冷藏、加工业中，却面临“水土不服”的问题，大家总感觉，冰鲜的鸡不如现宰活鸡好吃！江苏省农科院农产品加工研究所畜禽产品加工研究室联合省内相关研究单位，聚焦这些“卡鸡脖子”的问题，研发两大核心“神器”，让新鲜美味的冰鲜黄羽鸡真正飞入寻常百姓家。

　　我们目前吃到的鸡，也就是肉鸡，大致上可以分为白羽鸡和黄羽鸡两大类，占到了鸡肉市场的80%以上。

　　●白羽鸡就是标准的“外国友鸡”，是从美国的白洛克鸡中选育出来的品系，它的最大优势就是长得快，个头大。也被称为“洋鸡”。

　　●黄羽鸡，也就是妈妈们推崇备至的“土鸡”，地道的“中国鸡”，品种繁多，清远麻鸡、文昌鸡、北京油鸡等都是其中的杰出代表。相较于白羽鸡，黄羽鸡是典型的“慢性子”，它的生长周期较长。

　　先来说说我们目前吃到的鸡，也就是肉鸡，大致上可以分为白羽鸡和黄羽鸡两大类，占到了鸡肉市场的80%以上。

　　江苏省农科院专家说，白羽鸡上世纪80年代被大量引进我国，它为什么被妈妈们称为“洋鸡”主要是因为它最大的优势是长得快，个头大，又称为“快大型白羽鸡”，一般40天左右就可以出笼。

　　事实上，白羽鸡早已成为全世界第一大肉禽来源，是真正的“鸡届”霸主，但它价格亲民，随处可得。不管是你熟悉的肯德基、麦当劳炸鸡，还是鸡爪、鸡胗、掌中宝，或者是在超市买到的鸡腿、鸡胸、鸡翅，统统都来源于劳苦功高的白羽鸡。

　　这里必须强调的是，白羽鸡的“速成”属性，并不是网传的用激素催熟，而是得益于科学家们不断的品种改进和更加科学的养殖方式。

　　黄羽鸡，也就是妈妈们推崇备至的“土鸡”，地道的“中国鸡”，品种繁多，清远麻鸡、文昌鸡、北京油鸡等都是其中的杰出代表。相较于白羽鸡，黄羽鸡是典型的“慢性子”，它的生长周期较长，生产效率低。

　　但时光赋予了“慢养成系”黄羽鸡，鲜美浓郁的风味和劲道紧实的口感，这些都是白羽鸡所不能够比拟的。中华传统佳肴当然要用中国鸡！

　　因而，也只有品质上乘的黄羽鸡方能彰显中华美食的迷人魅力，它更多地被应用于煲汤、红烧、白切等传统做法，走精致高端路线。你妈如果喊你回家吃鸡，多半是买到让她非常满意的黄羽鸡了。

　　印象里，每个人一定都有专属自家杀鸡宰鹅的热闹场景，夹杂着淡淡的乡愁…… 但是近年来，随着禽流感疫情频繁暴发和环保压力，各地陆续实施活禽禁售，妈妈们的“买鸡”事业遭遇了史上最大危机！

　　冰鲜鸡产业就是在这样的大背景下蒸蒸日上起来，但是目前市面上的黄羽鸡冰鲜产品都会存在着货架时间短、冷藏后期品质下降明显的明显问题，严重影响了大多数家庭的“吃鸡自由”与 “吃鸡热情”。另外，不同于白羽鸡的“零件拆分”售卖，咱们中国厨房里需要的食材是整鸡，这就直接引发了现阶段白羽鸡的加工生产线应用在黄羽鸡身上时出现了严重的“水土不服”。

　　江苏省农科院农产品加工研究所畜禽产品加工研究室联合省内相关研究单位，依托省农业科学技术自主创新项目“江苏特色黄羽鸡加工重大关键研发技术与产业化示范”，聚焦这些“卡鸡脖子”问题，研发两大核心“神器”，打造属于黄羽鸡自己的“梦工厂”，让新鲜美味的冰鲜黄羽鸡真正飞入寻常百姓家。

　　科研人员通过长期研究之后发现，预冷环节是最容易产生污染的工序，通过电解水喷淋高效减菌技术，有实际效果的减少净膛后(预冷前)与预冷中这两个环节的菌落总数和菌群数量，抑制微生物的生长繁殖，延缓变质速度，成功把冷藏货架期拉长到7-10天，远高于传统工艺冷鲜鸡3-4天的货架期。

　　食材安全第一，好吃同样必不可缺。大家可能都会有这样的感受，即便是现杀极品走地鸡在冷藏里搁了段时间后，肉质也会变得松散空洞，毫无嚼劲，仿佛失去了灵魂。

　　其实这是肉制品中常有的“嫩化”反应，主要是由于动物体内的内源酶仍就保持着较高的活性，令肉的细胞结构悄悄发生了改变。科研人员通过低温热处理的方法，“催眠”内源酶，降低它的活性，让它乖乖的不捣乱。用专家的话来说，“我们的目标就是让冰鲜鸡的品质无限接近于现宰”。

　　冷冻鸡就是把经过屠宰的鸡快速降温使其冻结，然后置于-18℃条件下储存。冰鲜鸡是把屠宰后的鸡通过冰水冷却、风冷等方式降至0℃～4℃，在后续的包装、加工、流通和零售过程中从始至终保持0℃～4℃的温控条件。

　　由此看出，冰鲜食品的保鲜期比冷冻食品要短，需要尽快从生产地运达目的地，甚至还需要空运，因此，物流成本比较高，价格自然也比冰冻食品贵。

　　相比冰鲜鸡，冷冻鸡不但营养价值略低，口感也稍差。由于从常温降到冰点以下的过程中，肉制品中的水分会凝结产生冰晶，导致细胞体积膨胀，组织架构遭破坏，引起冷冻变性；肉质在离开冷库解冻之后，化冻的过程也会使细胞部分破损，脂肪组织也会被部分氧化，肉质劣化，从而导致口感变差。

　　冰鲜处理技术能有效克服了冷冻鸡肉在营养和口感方面的缺陷。另外，冰鲜鸡在冷链状态下能在肉体表明产生一层干燥膜，减缓肉体水分挥发。

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