散装销售鸡蛋的表面可能带有一些鸡粪、羽毛，除了造成感官刺激，还可能携带沙门氏菌，存在食品安全风险隐患。如果将鸡蛋放进冰箱，烹饪前才清洗，更增加了细菌繁殖和扩散的风险。
解放日报·上观新闻记者今天（4月14日）从上海市场监管部门获悉，由上海市食品安全工作联合会会同蛋业优品联盟及其相关蛋品生产加工公司共同制订的两项团体标准《优质保洁鸡蛋》和《优质保洁鸡蛋生产经营卫生规范》，已在上海市市场监督管理局和全国团体标准信息平台登记公开，于今年3月3日起实施。
上海市食品安全工作联合会会长顾振华表示，传统禽蛋生产加工工艺落后，蛋鸡的种源、养殖环境和过程，以及鸡蛋加工、包装、储存、运输等环节都可能受到沙门氏菌的污染，已成为食源性沙门氏菌感染的重要危害来源之一。有多个方面数据显示，美国地产鲜蛋在上世纪50年代的沙门氏菌感染率高达30%。
目前中国蛋品的生产量占全球的三分之一，位居全球首位；每年人均消费270枚左右，排名全球第七位。而我国现行食品安全国家标准《蛋与蛋制品》未对新鲜鸡蛋的微生物指标作出明确规定，另一项食品安全国家标准《蛋与蛋制品生产卫生规范》也未要求新鲜鸡蛋在加工时必须清洗消毒。
顾振华表示，上海率先实施两项团体标准，最大的目的是把鸡蛋表面的沙门氏菌等问题在流出养殖场前就通过一系列严格的饲养管理及卫生控制措施解决掉。
一般情况下，经过清洗的鸡蛋，蛋壳表面的膜被破坏，不能长久保存，往往四五天就会变质。
记者注意到，《优质保洁鸡蛋生产经营卫生规范》规定，执行该团体标准的鸡蛋生产企业应当在分拣鸡蛋后对完好的鸡蛋进行清理洗涤、消毒，风干后用白油涂膜，蛋壳上还要标示品牌名称、生产日期、可追溯码等信息。
上海市蛋品行业协会秘书长马国贤介绍，在上海市场，目前散装蛋和盒装蛋的市场占有率大约是6:4，市场上鱼龙混杂，亟需一套有效的标准体系，让优质保洁鸡蛋走进更多家庭。
在产业链前端就完成清洁消毒的鲜鸡蛋有广阔的未来市场发展的潜力，食品经营者尤其是以鲜鸡蛋为原料的食品生产企业和餐饮单位，对优质保洁鸡蛋的需求量较大。
永辉超市相关负责这个的人说，其使用鸡蛋的烘焙、餐饮等环节以前要设置专门的洗蛋间，降低沙门氏菌交叉污染的风险，但此举需要大量空间和人力，在寸土寸金的上海是“烧成本”的事，“根据监督管理要求，这些蛋品与即食产品要间隔10米以上，以后使用优质保洁鸡蛋，直接跳过洗蛋环节，可以大幅节省成本。”
据悉，两项团体标准的起草、制定历时两年，部分主要技术指标严于现行食品安全国家标准，特别是规定了保洁鸡蛋的沙门氏菌限量以及工艺流程中清洗消毒、包装、储存和运输的要求，提出了保洁鸡蛋生产工艺流程中微生物的监控要求。
目前，这两项团体标准已得到我国蛋业优品联盟，以及我国鸡蛋生产加工头部企业的认同，北京德青源农业科技股份有限公司、大连韩伟养鸡有限公司、福建光阳蛋业股份有限公司、江苏天成科技集团有限公司、苏州欧福蛋业股份有限公司、正大蛋业（上海）有限公司等6家单位已承诺执行这两项团体标准。
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