关于鸡蛋，很多消费者都会发出一个“灵魂拷问”：买回来的鸡蛋放进冰箱储存之前要不要清洗？如果不洗就直接放进冰箱，鸡蛋上混杂的一些鸡粪、羽毛总是让人看着不舒服，这些污染源更有几率会成为食源性沙门氏菌感染的重要危害来源。但如果先清洗鸡蛋，原本的蛋膜被破坏，鸡蛋就不能长久保存，4、5天就会变质。解决这一个“灵魂拷问”，对鸡蛋的品质提出了更高的要求。日前，上海市食安联会同蛋业优品联盟及其相关蛋品生产加工公司共同制订定并发布了T/SFSF 000013-2023《团体标准 优质保洁鸡蛋》和T/SFSF 000014-2023 《团体标准 优质保洁鸡蛋生产经营规范》。该标准已在上海市市场监督管理局和全国团体标准信息平台登记公开，并于3月3日起正式实施。上海市食品安全工作联合会会长顾振华介绍，鸡蛋是消费的人常见的价廉物美的营养食品，也是食品制造业的重要原材料。但传统禽蛋生产加工工艺落后，蛋鸡的种源、养殖环境和过程，以及鸡蛋加工、包装、储存、运输等环节都会受到沙门氏菌的污染，已成为食源性沙门氏菌感染的重要危害来源之一。有多个方面数据显示，鸡蛋的沙门氏菌带菌率达10%，美国在上世纪50年代的沙门氏菌感染率曾高达30%，“我们研究之后发现，附着在蛋壳上的沙门氏菌带菌率要远高于鸡蛋内部的带菌率，因此，此次团体标准主要解决的是鸡蛋表面的沙门氏菌困扰。”目前中国蛋品的生产量占全球的三分之一，位居全球首位；每年的人均消费在270枚左右，排名全球第七位。顾振华透露，我国现行《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB 2749）未对新鲜鸡蛋规定微生物指标；《食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范》（GB 21710）也未对新鲜鸡蛋工艺流程提出鸡蛋清洗消毒要求。上海市蛋品行业协会秘书长马国贤介绍，在上海市场，目前散装蛋和盒装蛋的占比大约在6:4左右，市场上鱼龙混杂，亟需一套有效的标准体系。企业的诉求也很大。食品生产通用规范和餐饮服务通用卫生规范要求，食品生产企业和餐饮业采购的新鲜鸡蛋要专门存放在一般操作场所，以防止交叉污染，使用前还必须清洗消毒。永辉超市相关负责人就表示，为了卖蛋，他们还专门辟出一个洗蛋间，在寸土寸金的上海十分烧成本，“目前超市内的散装单比例大约为10%，根据有关要求，这些蛋品与即食产品要相差10米以上，只能放到存放大米的地方，也不利于销售。”还有一家烘焙行业代表表示，他们烘焙使用的鸡蛋均是当天清洗，若无法及时使用，就要按报损处理，“我们对优质保洁鸡蛋的需求很高。”据悉，本标准的起草、制定历时2年，依照国家和本市食品安全法律和法规及强制性食品安全标准的要求，结合防控鸡蛋沙门氏菌污染，以及标准化、规模化蛋鸡养殖以及鸡蛋加工的真实的情况，制订了保洁鸡蛋的产品质量和生产经营规范，其主要技术指标不低于，甚至有些指标还严于现行食品安全国家标准，特别是规定了保洁鸡蛋的沙门氏菌限量以及工艺流程中清洗消毒、包装、储存和运输要求，提出了保洁鸡蛋生产工艺流程中微生物的监控要求。目前，这两项团体标准已得到我国蛋业优品联盟，以及我国鸡蛋生产加工的头部企业认同，北京德青源农业科技股份有限公司、大连韩伟养鸡有限公司、福建光阳蛋业股份有限公司、江苏天成科技集团有限公司、苏州欧福蛋业股份有限公司、正大蛋业（上海）有限公司等6家单位首批承诺执行单位。这一团体标准的实施将有效控制鸡蛋沙门氏菌等生物性风险，防止食源性疾病的发生。同时，促进我国优质保洁鸡蛋产业的高水平质量的发展，指导消费者科学选购和贮存优质保洁鸡蛋，满足高品质生活的需求，保障食品安全。

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