过年吃饭，讲究“年年有余”。于是，不少网友在春节，过上了天天吃剩菜的生活。
某种意义上说，吃完年夜剩饭，才算开始了新的生活。但是，这些剩菜真的健康吗？吃隔夜菜会不会有什么危害？剩菜剩饭该如何保存呢？今天就跟大家一次讲清。
其实，亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
植物性食品中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶蔬菜的硝酸盐含量比较高，买来的蔬菜如果储存过久，蔬菜中的硝酸盐会被自身的酶还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐会升高；一般如果冰箱冷藏的线 天后亚硝酸盐会达到峰值，所以对于绿叶蔬菜还是少量多次购买，尽量吃新鲜的蔬菜。
隔夜菜最大的健康风险就是来自于亚硝酸盐。食物在高温烹调过程中，本身硝酸还原酶活性已经丧失，但是加热后的食物更利于细菌的生长，如果在室温长期放置的话，细菌中的硝酸还原酶导致亚硝酸盐含量增高，因而造成健康风险。
浙江省宁波市质检院曾选取了市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等 32 种原材料，烹制了 30 多种家常菜，然后在室温 25℃ 和冷藏 4℃ 条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
实验发现，室温放置 12 小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，有的超过了《 GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐 (以亚硝酸钠计) 20mg/kg 的上限量，放置 24 小时后，甚至部分达到了 100mg/kg 以上。
而冷藏 24 小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。不过，蔬菜中的维生素经反复加热，大部分都会失去活性，营养价值大幅度下降，因此大家还是养成吃多少做多少的好习惯，尽量吃新鲜的食物，就算冷藏也别超过 24 小时。
它们本身的亚硝酸盐含量很低，有些加工的肉类熟食会用少量亚硝酸盐作为食品添加剂来发色和抑菌。所以，家常烹饪的肉菜隔夜正常情况下不会有亚硝酸盐升高的风险。
但是，鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物，放置在室温就是一个天然的培养基，很适合细菌的生长，包括很多有害菌，如果食用了很容易引发肠胃炎、食物中毒。
剩米饭即使放在冰箱中也会产生霉菌，最多在冰箱里放一天，超过两天的剩米饭就不要再食用了。
此外，新做出的米饭淀粉会糊化，非常容易被人们的身体吸收，但冷却后，米饭中的淀粉会老化，即使重新加热，也不能恢复原来的状态，吃了这种米饭，很难水解和消化，尤其是消化功能较差的老人、孩子以及患有胃肠疾病的人，长期吃剩饭可能会导致胃病。
剩菜的食物种类不同，其亚硝酸盐含量也不完全一样，比如蔬菜大于肉类。肉类食品长期放置的食品安全风险是来自于有害微生物，致癌风险很低。而冷藏一夜存放的蔬菜中的亚硝酸盐含量，也是大大低于加工食品的国家标准。
因此隔夜菜如果保存得当，其实是可以食用的，简单粗暴地说隔夜菜致癌是一种危言耸听。
值得注意的是，隔夜菜实际上并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8-10个小时，就能算得上是“隔夜”了。
另外，对于癌症而言，是多种因素共同作用所导致的，并不是吃一两次剩菜就一定会患上，肯定是跟“次数”及“食用量”有关。
反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。处理解决的建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放别超过 24 小时。
反复加热后维生素损失明显，硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。处理解决的建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存 1-2 天。
处理建议：可以适当保存，需尽快分装冷藏，超过 24 小时需冷冻。熟食再次食用前需热透。
反复加热后不饱和脂肪酸容易受损，隔夜后易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。处理解决的建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷冻。
反复加热后营养损失不大，隔夜后口感尚可。处理解决的建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存 1-2 天。
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害于人体健康的物质。处理解决的建议：可少放盐等调味料，用瓦锅或保鲜盒冷藏。
除此之外，剩饭菜如何在冰箱里存放也有讲究。隔夜菜再加工时，又有哪几个方面必须要格外注意呢？来看看下面这些小技巧。
无论何种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多，越不安全。尽量把剩菜趁热放入冰箱。
冰箱内东西不宜太满，菜不宜太大份，尽量用轻薄、导热快的保鲜盒，可以加快降温速度。
冷藏室温度应设在 0℃～6℃ 之间，有利于减缓某些微生物的繁殖速度，降低食物中有害细菌过度生长或产生毒素的可能性。
分开存放能够尽可能的防止细菌交叉污染，用干净的容器密闭储存，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。
从冰箱里拿出剩饭剩菜，食用前要先看和闻，判断无异常后彻底加热再食用。尤其是在夏秋季，如果食物色泽改变、有霉斑、发黏，或酸、臭等异味，说明已变质，不可再食用。
剩菜吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到 100℃ ，保持沸腾 3 分钟以上。微波炉加热需要翻一翻多热几分钟。吃多少热多少，避免反复加热。
虽然偶尔吃一两顿剩饭剩菜没问题，但剩饭剩菜终究不如新鲜饭菜好。而且冰箱储存只能延缓变质时间，细菌和有害于人体健康的物质仍会慢慢滋长。冷藏的剩菜剩饭都要在 1-2 天吃完。
3、肉类、海产品等在放入冷冻层前，最好先切成小块分装，吃多少取多少，避免反复冻融，加速腐败变质或造成营养素的破坏和丢失。
4、对于做好的饭菜，如果提前意识到吃不完，可以在没有吃之前先分装冷藏，减少细菌的污染。
此外，还需要提示警醒我们，免疫力低下人群，如幼儿、老人、孕产妇以及患慢性病、癌症或正在使用免疫抑制药物的人群，应尽可能的避免食用剩饭剩菜。
